Fredagskvällen är här, ugnen är på och pizzasuget slår till, men glutenfri deg kan kännas mer som en kladdig smet än något att kavla. En deg med rismjöl, majsmjöl och psylliumhusk brukar hålla ihop fint, men den behöver vila länge innan den går att forma utan att spricka.
En kladdig deg och en ordentligt varm plåt ger bättre pizza
- Deg: Använd rismjöl, majsmjöl, majsstärkelse, jäst och psylliumhusk.
- Vila: Låt degen stå övertäckt i ungefär 3 timmar så att psylliumet hinner binda vätskan.
- Forma: Mjöla bakbordet med rismjöl och kavla försiktigt, eller tryck ut degen mellan bakplåtspapper.
- Grädda: Värm plåten i ugnen först, så får bottnen värme direkt underifrån.
- Celiaki: Kontrollera märkningen på mjöl och havreprodukter, och håll redskap fria från smulor med gluten.
Det här receptet ger fyra tunna pizzor
En deg som är lätt att hantera börjar med vägda ingredienser. Receptet från Köket använder en blandning av ris och majs, där psylliumhusk hjälper degen att hålla ihop när gluten saknas.
- 200 g rismjöl
- 70 g majsmjöl
- 50 g majsstärkelse
- 300 g vatten
- 5 g jäst
- 10 g psylliumhusk
- 1 tsk salt
- Lös upp jästen i vattnet.
- Blanda rismjöl, majsmjöl, majsstärkelse och salt i en bunke.
- Rör ner mjölblandningen i vattnet. Tillsätt psylliumhusk under omrörning så att det inte bildas klumpar.
- Täck bunken och låt degen vila i cirka 3 timmar.
- Värm ugnen till 230 °C med en plåt inne. Dela degen i fyra delar och forma tunna bottnar på ett bakbord med rismjöl.
- Lägg bottnarna på bakplåtspapper, toppa och grädda på den varma plåten i 10–15 minuter.
Psylliumhusk, som också kallas loppfröskal, binder vätska och gör degen mer sammanhängande. Jag tycker att den långa vilan är en bra kompromiss: du behöver planera i förväg, men degen blir enklare att forma.
Kladdighet är rätt, men lös smet behöver justeras
Glutenfri pizzadeg känns annorlunda än vetedeg. Den ska vara mjuk och lite klibbig, eftersom extra mjöl ofta gör den torrare och svårare att äta när den är gräddad. Ge den först tid att vila innan du försöker rädda konsistensen med mer mjöl.
| Så känns eller ser degen ut | Trolig orsak | Gör så här |
|---|---|---|
| Kladdig men håller ihop efter vilan | Psylliumet har bundit vätskan, men degen är fortfarande mjuk. | Forma med rismjöl på händerna och bakbordet. |
| Smulig och spricker när du trycker ut den | Degen kan behöva mer vätska eller längre vila. | Tillsätt lite vatten i taget och låt degen stå övertäckt en stund till. |
| Stora psylliumklumpar syns i degen | Psylliumet har inte blandats jämnt. | Rör ordentligt medan det tillsätts, i stället för att hälla i allt på en gång. |
| Bottnen är blek och mjuk undertill | Plåten var inte ordentligt uppvärmd, eller pizzan fick för lite tid. | Värm plåten i ugnen och grädda tills bottnen fått färg. |
Behöver degen flyttas utan att gå sönder? Tryck ut den mellan två bakplåtspapper och ta bort det övre precis före gräddningen. Det är ofta enklare än att försöka lyfta en tunn, mjuk botten för hand.
Varm plåt ger bottnen en bättre start
En blek undersida kan bero på att plåten inte hunnit bli varm, även om osten redan bubblar. Sätt därför in plåten medan ugnen värms upp och dra sedan över pizzan med bakplåtspapper. Bottnen får då värme direkt, i stället för att först behöva värma upp en kall plåt.
Håll igen med blöt topping. Ett tjockt lager tomatsås, färsk mozzarella eller grönsaker som släpper mycket vätska kan göra mitten mjuk innan undersidan hinner få färg. Jag skulle välja ett tunt lager sås och lägga till exempelvis svamp eller zucchini sparsamt, särskilt om bottnen kavlas tunn.
Glutenfri märkning säger mer än att mjölet saknar vete
För den som bakar för någon med celiaki räcker det inte att välja ett mjöl som verkar vara fritt från vetemjöl. En produkt märkt ”glutenfri” får innehålla högst 20 mg gluten per kg, enligt Livsmedelsverket och EU-reglerna.
En vanlig missuppfattning är att havre alltid fungerar i glutenfri bakning eftersom havre i sig inte innehåller gluten. Havre kan förorenas av vete, råg eller korn vid hantering och tillverkning. Välj därför havreprodukter märkta glutenfria när de ska ingå i en måltid för någon med celiaki, och kontrollera även mjölmixen. Livsmedelsverkets information om gluten och celiaki beskriver både gränsvärdet och kraven på havre.
Smulor från en skärbräda, en degskrapa eller ett mjölat bakbord kan också hamna på pizzan. När du bakar till någon med celiaki, använd rena redskap och en yta utan mjölrester; kontrollera också förpackningen för varje ingrediens.
Få ut mer av degen utan att göra den torr
Om fyra pizzor blir för mycket kan degen delas och bakas i omgångar, men räkna med att den mjuknar om den står länge med topping på. Grädda hellre bottnarna först och lägg på sås och fyllning nära inpå servering. Då får du bättre kontroll över gräddningen.
För en frasigare botten kan du hålla fyllningen tunn och låta den varma plåten göra jobbet. När degen känns kladdig är det lätt att strö på mer mjöl, men börja med vila och rismjöl på händerna. En mjuk deg som får tid att sätta sig är ofta lättare att forma än en torr deg som spricker redan på bakbordet.