Mjuka glutenfria lussekatter börjar med en fuktig deg
- Psyllium hjälper degen att hålla ihop när den saknar gluten.
- Låt psyllium svälla innan du blandar i mjölmixen.
- Undvik extra mjöl bara för att degen känns kladdig; forma den hellre med lätt fuktade händer.
- Frys in bullarna du inte ska äta direkt, så behåller de mjukheten bättre.
- Välj ingredienser märkta glutenfria om baket ska passa någon med celiaki.
En mjuk deg ger bullar som inte smular sönder
Glutenfri deg känns ofta klibbigare än vetedeg, och det är lätt att försöka rätta till känslan med mer mjöl. Jag tycker att det är ett av de säkraste sätten att få torra lussekatter. Börja i stället med en mjuk deg och låt psylliumet hinna binda vätskan.
Receptet ger ungefär 16 bullar. Använd en glutenfri mjölmix för söta degar och följ mängden psyllium i receptet, även om degen först verkar lös. Mjölmixar suger upp vätska olika snabbt, så tillsätt inte mer mix förrän psylliumet har svällt.
Recept på glutenfria lussebullar med saffran
En kort vilostund för psylliumet gör degen lättare att hantera. För saffranssmak som märks i hela bullen får kryddan först dra i lite hett vatten med socker, enligt metoden i Arlas recept på glutenfria lussekatter.
Ingredienser
- 2 dl mjölk
- 75 g smör
- 50 g färsk jäst
- 2 msk psylliumhusk eller fiberhusk
- 1 paket saffran, 0,5 g
- 1 msk strösocker till saffranet
- 1 msk hett vatten
- 1 ägg
- 1 dl kvarg
- 1½ dl strösocker
- 1 dl mandelmjöl
- ½ tsk salt
- 350 g glutenfri mjölmix, plus lite till utbakning vid behov
- Russin till garnering och 1 uppvispat ägg till pensling
Läs också: Klassiska kolakakor som blir sega och lättskurna
Gör så här
- Smält smöret och blanda med mjölken. Låt vätskan bli fingervarm, ungefär 37 grader, och rör sedan ut jästen i den.
- Blanda ner psylliumhusk och låt stå i 10 minuter. Mortla saffranet med sockret och rör ut med det heta vattnet.
- Tillsätt saffransblandningen, ägg, kvarg, socker, mandelmjöl och salt. Arbeta in mjölmixen lite i taget tills degen är jämn och mjuk.
- Täck bunken och låt degen jäsa i 30 minuter. Dela den i 16 bitar och rulla varje bit till en längd. Forma till S och tryck fast russin i snurrorna.
- Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa övertäckta i ytterligare 30 minuter. Pensla med uppvispat ägg.
- Grädda mitt i ugnen på 225 grader i 7–9 minuter, tills bullarna fått färg. Låt svalna på galler.
Mjölmixen kan behöva någon matsked extra, men tillsätt den försiktigt. Degen ska gå att forma med lätt fuktade händer utan att kännas torr eller hård.
Kladdig deg och torra bullar kräver olika lösningar
En deg som fastnar på fingrarna är inte automatiskt misslyckad. Skillnaden mellan en lagom mjuk deg och en för torr deg syns tydligare efter att psylliumet har svällt, så vänta med att bedöma konsistensen tills dess.
| Situation | Trolig orsak | Gör så här |
|---|---|---|
| Degen känns kladdig efter vilan | Mjölmixen har inte bundit all vätska, eller blandningen är naturligt mjuk. | Forma med fuktade händer. Tillsätt bara lite mjölmix om degen inte går att hantera. |
| Degen spricker när den rullas | Den kan vara för torr eller ha fått för mycket mjöl vid utbakningen. | Arbeta varsamt in en liten mängd mjölk och låt degen vila kort innan formning. |
| Bullarna blir torra efter gräddning | De kan ha fått för mycket tid i ugnen eller blivit för små. | Håll koll mot slutet av gräddningen och ta ut dem när de fått lätt färg. |
| Bullarna blir torra dagen efter | Glutenfritt fikabröd tappar ofta mjukhet snabbare. | Frys in de bullar som inte ska ätas snart och värm dem före servering. |
Glutenfri mjölmix och egen blandning passar olika behov
En färdig mix är det enklaste valet när du vill baka utan att väga upp flera sorters mjöl. En egen blandning med exempelvis rismjöl, bovetemjöl och potatismjöl ger mer kontroll över smaken, men då behöver receptets vätska och bindemedel också stämma med just den blandningen.
Psyllium och xantangummi fyller båda en funktion i glutenfri bakning, men ersätt dem inte rakt av utan ett recept som anger bytet. Psyllium suger upp vätska och ger degen stadga efter svällning; xantangummi används i vissa recept för att binda samman smeten. För första försöket skulle jag välja en glutenfri mix och följa receptets angivna bindemedel, eftersom färre ändringar gör det lättare att förstå vad som påverkar resultatet.
För celiaki räcker det inte att välja glutenfria mjölsorter
Ris- och potatismjöl innehåller inte gluten i sig, men en ingrediens kan ändå ha hanterats så att den förorenats av spannmål med gluten. Enligt Livsmedelsverkets gränsvärden för glutenfria livsmedel får produkter märkta ”glutenfri” innehålla högst 20 mg gluten per kilo; även havre behöver vara särskilt framställd för att undvika kontaminering.
Välj därför mjölmix, psyllium och andra förpackade ingredienser med tydlig glutenfri märkning när bullarna ska serveras till någon med celiaki. Håll också arbetsytan, plåten och redskapen fria från vetemjöl och smulor. En ren deg hjälper föga om mjöl har dammat över bänken.
Frys in bullarna innan saffransfikat blir torrt
Glutenfria lussekatter är som mjukast nybakade, så låt bara den mängd du ska äta snart ligga framme. Frys resten när de svalnat och tina vid behov; en kort uppvärmning ger ofta en trevligare konsistens än att låta bullarna stå framme i flera dagar.
När degen känns mjuk snarare än perfekt slät är det ofta ett gott tecken. Håll igen på mjölet, låt psylliumet göra sitt och ta ut bullarna innan ytan hunnit bli mörk. Då får saffransdoften sällskap av en bulle som fortfarande går att bryta utan att den faller sönder.