Ugnen är varm, pinsabottnen står på plåten och kantarellerna har släppt en pöl vätska i stekpannan. Pinsa med kantareller blir oftast bäst när svampen steks torr före gräddningen, men hur mycket som ska gå in i ugnen beror på om du vill ha mjuk svamp eller lite mer stekyta.
Så får du en frasig pinsa med tydlig kantarellsmak
- Stek svampen först så att vätskan hinner koka bort innan den hamnar på brödet.
- Välj en mild, krämig bas av crème fraîche och låt kantarellerna stå för skogssmaken.
- Grädda enligt förpackningen, eftersom färdiga pinsabottnar kan behöva olika tid och ugnsvärme.
- Avsluta med syra och färska örter för att balansera smör, ost och svamp.
Stek kantarellerna torra innan de möter pinsabottnen
Kantarellerna kan släppa mer vätska än det ser ut att finnas i pannan. Lägger du dem direkt på pinsan riskerar den frasiga bottnen att bli mjuk just där svampen ligger. Börja därför i en torr, varm stekpanna och vänta tills vätskan kokat bort.
För två portioner behöver du en förgräddad pinsabotten, ungefär 200 g kantareller, 1 dl crème fraîche, 75 g riven lagrad ost, 1 liten schalottenlök, 1 msk smör, 1 tsk färsk timjan, citron, salt och svartpeppar. Jag tycker att en lagrad ost passar bättre än en mild mozzarella här, eftersom den ger sälta utan att ta över svampens smak.Ingredienserna ger en pinsa som känns som middag
Skala och finhacka schalottenlöken. Rensa kantarellerna med en mjuk borste eller pensel, dela stora svampar och låt de små vara hela; då blir toppingen både varierad och lätt att fördela.
- 1 förgräddad pinsabotten
- 200 g kantareller, färska eller tinade
- 1 dl crème fraîche
- 75 g lagrad riven ost, gärna Västerbottensost
- 1 liten schalottenlök
- 1 msk smör
- 1 tsk färsk timjan
- Finrivet citronskal, salt och svartpeppar
Om du använder frysta kantareller ska de tina och rinna av innan stekningen. Vätskan behöver bort även då, annars hamnar den lätt mellan den krämiga basen och brödet.
En krämig botten och två sorters svamptopping ger bättre textur
Rör ihop crème fraîche med den rivna osten och bred ut blandningen tunt över pinsabottnen. Stek kantarellerna i torr panna tills vätskan har kokat bort, lägg i smöret och löken och stek vidare tills svampen får färg; vänd ner timjan mot slutet.
Fördela ungefär tre fjärdedelar av kantarellerna över ostkrämen och grädda pinsan enligt anvisningen på förpackningen. Spara resten till efter gräddningen. De sista svamparna behåller mer av sin stekyta och ger en tydligare smak när de hamnar ovanpå den färdiga pinsan.
Det finns flera fungerande sätt att grädda en förgräddad botten. Arlas kantarellpinsa bakas med svampen vid sidan av och får topping efteråt, medan Bong Touch of Tastes recept lägger svampen på pinsan före gräddning. För den här ostiga varianten fungerar en kombination: låt det mesta bli varmt i ugnen och lägg de finaste bitarna på efteråt.
Följ bottnens anvisning i stället för att gissa gräddningstiden
Färdiga pinsabottnar skiljer sig åt, så ett enda klockslag passar inte alla sorter. Håll koll mot slutet: osten ska ha smält och kanterna fått färg, medan bottnen fortfarande ska vara frasig undertill.
| Situation | Trolig orsak eller följd | Gör så här |
|---|---|---|
| Svampen kokar i vätska i pannan | Kantarellerna är fortfarande blöta, och vätska kan göra bottnen mjuk. | Vänta tills pannan är torr innan du tillsätter smör. |
| Bottnen är blek men kanten mörknar snabbt | Värmen kan vara ojämn eller placeringen för hög. | Flytta plåten ett steg ned och kontrollera pinsan ofta. |
| Du använder frysta kantareller | Tining frigör vätska som annars följer med upp på pinsan. | Tina och låt svampen rinna av innan den steks torr. |
| Osten bubblar men svampen ser blek ut | Svampen har fått för lite stekyta före gräddningen. | Stek den gyllene i pannan och lägg gärna undan några bitar till serveringen. |
På Livsmedelsverkets råd om svamp står att rå eller otillräckligt tillagad svamp kan ge magbesvär. Myndigheten beskriver också att kantareller, till skillnad från champinjoner, inte innehåller fenylhydraziner. Det är ändå en god idé att tillaga kantarellerna ordentligt, särskilt när de kommer från frysen.
Citron och färska örter lättar upp den rika toppingen
När pinsan kommer ur ugnen, toppa med resten av kantarellerna, lite citronskal och svartpeppar. En näve hackad persilja eller extra timjan ger en örtig avslutning; några tunna ringar snabbpicklad silverlök passar om du vill ha mer syra och krisp.
Servera direkt, medan bottnen fortfarande knaprar när du skär i den. Om du gör pinsan till en större måltid passar en enkel grönsallad med vinägrett bättre än ytterligare en krämig rätt.