Röd linsgryta med aubergine

Njut av en puttrande och väldoftande gryta på spisen! Den här veganska linsgrytan med aubergine är väldigt god och krämig och kommer inte att göra dig besviken. Lämpar sig dessutom perfekt för storkok och lunchlådor. Ät den som en ensamrätt eller servera med till exempel ris eller potatis. Smaklig måltid!

4 portioner
1 aubergine
3 morötter
1 gul lök
1 msk curry
2 msk färsk ingefära
2 tsk sambal oelek
400 ml kokosmjölk
390 g krossade tomater
2 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
1½ dl torra röda linser
Koriander
Olja till stekning
Salt & peppar

1. Tärna auberginen, skala och skiva morötterna, riv ingefäran och hacka löken.
2. Stek löken i lite olja i en kastrull tills den har blivit blank.
3. Tillsätt aubergine och morötter och stek i ungefär fem minuter.
4. Tillsätt curry, sambal oelek och ingefära och rör runt.
5. Blanda i kokosmjölk, grönsaksbuljong, krossade tomater, vatten och röda linser. Låt koka upp.
6. Låt koka tills linserna är klara och grönsakerna mjuknat, ca en kvart.
7. Blanda i önskad mängd koriander, salt och peppar.